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  • 《独立日:日出之食》:用早餐唤醒美好一天的生活方式

    2016-06-30 16:20 来源: 本站 访问量: 411 字号:

       



    独立日:日出之食
      作 者 陈宇慧@田螺姑娘
      出版社 生活·读书·新知三联书店
      生活书店出版有限公司
      出版日期 2016年7月


     


    所谓生活之美,就是能让你每天都感受到愉悦的东西。这是早餐达人陈宇慧@田螺姑娘的第一本书。在《独立日:日出之食》这本书里,作者不仅介绍了丰富的早餐做法,更重要的是传递了一种“用早餐唤醒美好一天”的生活方式。


    开始做早餐需要做些什么样的准备?五分钟真能做一顿早餐?日常早餐怎样才能看起来更美?周末睡到自然醒该吃什么?家里来了客人怎么应对?这可能是厨房小白经常会问到的问题,而田螺姑娘在这本书里一一做了解答。


    工欲善其事必先利其器,这本书首先介绍了厨房实用小工具的购买;然后分别介绍了BLT三明治这样的5分钟快手早餐、米粉热干面等早餐家常味、充满异国风味的西式早餐、洒满阳光的周末brunch;当你想请三五个好友来家一聚时,也没问题,中西式家宴菜单帮你搭配好,连时间管理的技巧也写得很详细。


    一口尺寸适当的平底锅


    在做早餐的时候,平底煎锅的使用频率可能比炒锅、汤锅都要高呢。煎个鸡蛋、煎两片培根、烘两片吐司,都非常好用。是的,加热吐司其实也不一定需要烤箱或者吐司机,煎锅里加点橄榄油烧热,完全可以胜任。


    我家现在常用的煎锅有这么几种:一口直径28厘米的深底不粘平底锅,一口大概20厘米的不锈钢浅底锅,和一口16厘米的铸铁片手锅。为什么有这么多不同的尺寸?还有些深有些浅?不粘锅到底是不是必需的?


    我建议先想想自己家有几个人,这口煎锅主要用来做什么,再决定买什么样的。因为所有的锅,空烧的时候是最容易损耗的,那么如果只是煎两个鸡蛋,就不需要买太大的煎锅,20厘米的完全够用了。同样的,如果主要是用来早餐煎鸡蛋、煎培根、烘吐司等,不粘锅确实更好上手。但是也要注意,不粘锅尤其不要空烧和长时间高温操作,容易造成涂层脱落,因此使用的时候食材最好能铺满锅底。如果涂层已经有损失,那我建议还是扔掉吧。


    尺寸比较大、边缘比较深的煎锅,可以用来先煎后烧,也可以代替炒锅来炒面或米粉。还可以用来同时煎好几样东西,早餐的鸡蛋、香肠、培根,一锅搞定。至于铸铁片手锅,我主要是喜欢它可以直接端上桌,是厨具,也是漂亮的小餐具。


    嗍一碗“fúlán”米粉


    我们“fúlán”(湖南,带口音)人,早上就是要吃粉的呀。


    好吃的粉店,出门走到最近的街上就会有。长沙米粉店一般还会有个名字,叫“×× 米粉店”,而常德米粉店基本上统称“津市牛肉粉”。作为长沙人,我经常换着吃,想吃哪个吃哪个。


    长沙米粉味道相对清淡一点,讲究的是汤底要烫,煮粉的水要“宽”(水多而且水面大)。每个米粉店的门口都会有一张店家用的长桌,摆着好几排放了调味料的大碗,调味料不能少的是盐、味精、老抽、猪油和葱花,剁辣椒和干辣椒是放在客人的桌上自助的。


    客人点好米粉之后,老板抓上大概二两手工鲜切粉,放入滚水里烫煮。一个竹笊篱一份米粉,绝不会错。煮的时候把笊篱挂在锅边,腾出手来舀一大勺猪骨高汤倒入调料碗里冲开,这就是汤底。其实一大桶汤一般也就只有几根棒骨而已,味道挺淡的,不过提提味儿也够了。再把煮好的米粉夹入碗里,最后舀一勺码子(米粉上的配菜)。我一般会要个肉丝码,自己再加一勺酸豆角什么的,这个也是摆在旁边自助的,有时候还会加一个煎得焦焦的鸡蛋。一碗粉吃下去,浑身的毛孔都舒展开 了。


    常德米粉因为菜码的肉量比较大,炖煮菜码的时候还会加入牛油,难免味道重一点,我喜欢天气凉快的时候吃。“你要七圆滴(吃圆的)还是七扁滴(吃扁的)?”这句话是长沙地区的常德米粉店的特色,因为常德本地是把扁粉叫作“米面”,把圆粉直接叫作“粉”的。好啦,这也不是重点,重点是我喜欢点“红烧牛杂圆粉”。汤底浓重入味,牛杂炖得软烂不塞牙,好吃。


    常德米粉的汤底也和长沙米粉不太一样,用牛骨熬的比较多,和菜码的牛肉或牛杂可以呼应起来。而且牛骨汤底的味道比鸡骨、猪骨都要浓郁,更好吃。据说以前牛骨成本低,在菜摊上经常是白送的。我现在在北京,如果想买点牛骨来炖汤,那都是和西餐厅抢货源,十几块钱一斤呢。


    不管是长沙米粉还是常德米粉,还是其他我吃得比较少的邵阳米粉、攸县米粉、衡阳米粉等等,米粉一定是湖南人早餐当之无愧的首选。而我们这些不在家乡工作和读书的湖南人,总是琢磨着,要在早上吃碗粉才舒服呐。


    豪华的奶酪面包,十五分钟就能吃上


    原料:面包、马苏里拉奶酪、肉类或香料


    整个面包都塞满了能拉丝的马苏里拉奶酪,吃起来超有满足感。作为brunch,这款有颜值的奶酪面包端上桌的时候,特别容易引起惊呼:“哇!看起来就好好吃!”尤其当所有人都动手撕开面包,拉出长长的奶酪拉丝的时候,一桌人的情绪都能马上被调动起来,所以这也是一道特别适合宴客的主食呢。


    因为要塞很多的奶酪,所以这个面包最好用没有馅料、有点厚度、质地“硬挺”一点的欧包,这种面包烤完不容易变形。如果不好买的话,买软欧也可以。面包形状倒无所谓,圆形、方形、椭圆形的都可以。


    我没试过用柔软小餐包或吐司来做,感兴趣的可以自己试试,建议切得稍微宽一点,会不那么容易软塌。另外个头比较小的面包烤制时间可能会短一些,需要自己根据面包大小和烤箱脾气来调整时间。


    点缀用的肉类或香料,我用的是意大利生火腿、干的百里香碎和少许新鲜法香,你也可以随意用点方便找到的原料,比如培根、小葱、罗勒叶等等。


    烤箱充分预热到180 摄氏度左右,其实不管是烤面包还是烤肉,烤箱的预热一定要到位,烤出来的东西才不会干。


    如果买的是质地比较硬的欧包、法棍,一般在复烤之前,会在面包表面喷水,这是为了让面包不至于因失去过多水分而在烤完之后变得太干硬。


    趁着烤箱预热的时候,往面包里塞满奶酪。把面包切出“井”字形的格子,注意不要切断,然后把马苏里拉奶酪碎塞进去。如果想多塞一点馅料,当然可以切深一点咯。


    说起马苏里拉奶酪,以前收到很多留言问:“为什么我在超市买的马苏里拉奶酪不拉丝呢?”注意,一定不能买超市冷藏柜的片状马苏里拉奶酪,那种一般是再制干酪,是拉不出丝的。要买块状的自己切,或者直接买切成丝的袋装款也可以。


    在面包表面喷少许水,把面包放入烤箱中层,烤五到八分钟直到奶酪融化就可以拿出来了,然后撒上点缀的火腿、百里香碎和法香碎。如果你用的是脂肪比较丰富的培根,可以和奶酪一起入烤箱烤制,培根的肥肉部分要烤到焦香出油才好吃。也可以放点自己喜欢的坚果或水果干,坚果要选用生的烘焙用坚果(当零食吃的椒盐核桃是不行的),水果干最好提前在水或朗姆酒里泡一泡,有点水分的坚果或水果干烤完之后才能避免焦苦。


    但是新鲜的香草就不要放入烤箱一起烤啦,容易变苦。


    只要十五分钟,成品看起来还真是蛮豪华的呢。最喜欢这种做法简单,又撑得住台面的菜式了!口味也很不错,新鲜出炉的面包里塞满奶酪,还热乎着呢! 掰一块,奶酪拉出长长的丝,混合着火腿和香草的味道,真是丰满的一个早上。


    自己在家做菜的一个好处,就是可以使劲儿放自己喜欢的材料。以前家里还没有烤箱的时候出去吃比萨饼,都会有点不好意思又满怀期待地问:“能不能多加一份奶酪呀?”后来家里终于置办烤箱了,第一次做比萨饼的时候完全没有经验,面团揉得巨烂,然而撒得厚厚的奶酪完全掩盖了这个缺点,吃得很满意。奶酪面包也是一样,想塞多少奶酪就塞多少,记得一定要用硬挺的欧包!因为它们的承载能力最强。